Sunt multe lucruri care îmi plac la dieta vegană crudă, începând cu faptul că atunci când jonglezi cu rețetele te face să mănânci mai sănătos per ansamblu, indiferent de cât de raw.
Atunci când debutezi în lumea raw, de multe ori pentru că e cool, e greu să discerni care informații sunt reale, care exagerate și care sunt pe jumătate adevărate. Mai ales că cei care-ți sar în ochi prima data și te bombardează cu informații sunt guru raw, în special americani (nu mă înțelegeți greșit, avem ce învăța de la ei, doar că trebuie îngurgitați/abordați/digerați cu atenție). În afară de faptul că te fac să fii confuz legat de superalimente, îți spun iar și iar cât de importante sunt enzimele din plantele crude și cât de rău ne e fără ele (indiferent de ce spun studii concrete făcute de specialiști în nutriție). Din fericire lucrurile nu sunt chiar așa de stricte și asta o spun surse foarte bine documentate.
Astfel, potrivit lui Joel Fuhrman (după mulți ani de experiență cu dieta vegană), lumea raw susține, într-o mare proporție, că prin gătit cu foc alimentele pierd aproximativ 50% dintre nutrienți, iar majoritatea enzimelor sunt distruse. Este drept că, atunci când mâncarea este coaptă la temperaturi mari, prăjită sau făcută la grătar, se formează anumite substanțe toxice și cei mai imporanți nutrienți sunt pierduți. Multe vitamine sunt solubile în apă și un important procent este pierdut prin gătire, în special la temperaturi foarte mari. Este drept și că multe enzime din plante sunt benefice pentru sănătate. Și acestea pot fi distruse prin gătit la temperaturi mari.
Cu toate acestea, nu putem cataloga orice formă de gătit că fiind total nocivă. Doar cantități mici de nutrienți se pierd atunci când facem o supă de pildă, dar mulți alți nutrienți devin mai ușor absorbabili (consumând și apa în care au fiert legumele, mare parte din vitamine sunt recuperate). Acești nutrienți ar fi fost pierduți dacă acele alimente ar fi fost consumate crude. Atunci când fierbem sau gătim la aburi anumite legume sau leguminoase (fasole, năut, linte etc) creștem capacitatea de digestie și absorbție a multor componente benefice și nutritive.
Fiertul și gătitul la aburi înmoaie celuloza și schimbă structura celulară a plantelor, astfel încât organismul va trebui să fabrice mai puține și nu mai multe enzime pentru a le digera. Atunci când fierbem la foc mic, la 100 de grade Celsius, evităm complet dezvoltarea acelor substanțe toxice care apar la prăjit/copt. Acrilamidele sunt unele dintre cele mai periculoase substanțe și apar atunci când mâncarea este rumenită, dar nu și atunci când fierbem sau gătim la aburi.
În multe cărți care promovează dieta vegană crudă, precum și pe internet, circulă informații conform cărora enzimele din plante, sensibile la căldură, trezesc anumite reacții chimice când ajung în organismul uman, ajutând digestia. Acest lucru nu este adevărat, susține dr. Fuhrman. Plantele nu produc enzime care ajută animalele/oamenii să le digere mai bine. Organismul nostru produce cantitatea de enzime necesară pentru digestie. Nu suntem prost echipați în ceea ce privește digestia normală a alimentelor. Nu este deci adevărat că atunci când consumăm vegetale crude organismul nostru trebuie să producă mai puține enzime. Un organism sănătos produce exact numărul de enzime de care are nevoie pentru a digera bine mâncarea, iar enzimele pe care le folosește corpul uman pentru alte procese sunt speciale pentru nevoile noastre și nu sunt prezente în plante. Suntem capabili să producem ce ne trebuie dacă avem materie primă corespunzătoare.
De asemenea, conform nutriționistelor Brenda Davis și Vesanto Melina (autoarele a Becaming raw, alături de alte cărți pe acest domeniu), cei care susțin și promovează faptul că enzimele din plante sunt indispensabile pentru sănătatea omului, se bazează în primul rând pe lucrările lui Edward Howell, un pionier în nutriție pe la începutul secolului 20, când multe vitamine nu fuseseră descoperite și când nu se știa încă nimic de fitochimicale. Unele dintre teoriile lui sunt încă susținute, altele însă au fost desființate de mult. Alimentația vegană crudă oferă multe avantaje, iar enzimele se numără printre ele. Există dovezi care arată rolul benefic al enzimelor în ceea ce privește digestia, însă acest rol este diferit și nu atât de critic pe cât sugerează unii raw foodiști. De asemenea, nu toate enzimele sunt distruse la 46-48 grade Celsius, procesul fiind mai degrabă unul gradual, în unele cazuri chiar reversibil.
Ce se știe despre enzime:
1) Sunt eliberate atunci când mâncarea este mestecată sau mărunțită prin blenduire, râșnire etc. Activitatea acestora se intensifică în trei momente: înainte să începem să mâncăm (pe când smoothie-ul e încă în blender sau pahar), când alimentele se află în gură și când acestea ajung în partea superioară a stomacului.
2) Mâncarea stagnează în partea superioară a stomacului pentru 20-60 de minute, în medie 40 de minute. Această zonă a stomacului este ca un fel de rezervor, fără ca aici să fie eliberat acid clorhidric și unde alimentele sunt doar amestecate puțin. Nu este clar încă cât de importantă este această etapă de predigestie pentru întregul proces digestiv. Se știe însă că cea mai mare parte a modificării chimice a mâncării are loc în intestinul subțire. Asta duce la concluzia că enzimele din vegetale au un rol relativ minor în digestia acestora.
3) Pe măsură ce mâncarea coboară spre partea de jos a stomacului, ph-ul acestuia scade de la 4,5- 5,8 % până la 1,3- 2,5 %, iar enzimele din alimente sunt în mare măsură inactivate. Prin urmare, puține enzime din alimente rezistă până în intestinul subțire (numărul lor este însă variabil, depinzând de mulți factori).
4) Enzimele găsite în alimentele “vii” precum bacteriile prietenoase din iaurt, par a avea șanse mult mai mari de supraviețuire în fața acidului din stomac și de a fi încă în funcțiune atunci când ajung în intestinul subțire.
5) Unele enzime, precum mirosinaza (găsită în crucifere* precum broccoli, conopidă, kale) și aliinaza (ce se află în alimentele bogate în sulf, precum usturoiul, ceapa) ajută la convertirea fitochimicalelor în metabolitii lor activi. Aceste enzime sunt distruse prin gătire, astfel încât consumul unor astfel de alimente în formă crudă poate fi benefic.
Aceste informații susțin ideea de dieta predominant crudă, ceea ce înseamnă că trebuie să profităm de nutrienții dați de alimentele crude, astfel că eu, personal, voi crește puțin proporția în favoarea alimentelor preparate folosind căldura. Un aspect deloc de neglijat: atunci când gătim ușor anumite mâncăruri, volumul lor scade foarte mult și astfel consumăm cantități mult mai mari decât am fi putut în formă crudă. Să luăm exemplul spanacului: când facem o salată, mâncăm 1-2 mâini de spanac – dacă-l gătim însă la aburi, consumăm și un kilogram. Veți spune că pierdem ireversibil anumite vitamine (mineralele rezistă la temperaturi foarte mari) și așa este, de aici și nevoia de a mânca cât mai variat, din toate grupele de alimente: frunze, legume, fructe, nuci/semințe, leguminoase, cereale integrale.
În consecință, să ne bucurăm de cât mai multe alimente crude pentru a beneficia de calitățile lor protectoare și nu atât de enzimele pe care le pun la dispoziția digestiei noastre, dar și de (variate) alimente gătite ușor cu foc, pentru a întruni numărul optim de calorii și a beneficia de nutrienții oferiți și de acestea.
V-a plăcut articolul? Nu uitați să vă abonați la noutăți!
0 comentarii până acum
Trimiteți un comentariu