SfatFarma logo 4/28/2016

Pericolul pâinii noastre cea de toate zilele. Adevărul despre gluten ~ SfatFarma - Farmacistul tău online

Pericolul pâinii noastre cea de toate zilele. Adevărul despre gluten



monstrul din gluten
    În România, unul dintre cei mai consumați factori iritanți ai intestinelor este grâul. Grâul este bogat în gluten. Glutenul este un amestec de fracțiuni proteice,  în principal reprezentate de glutelină și prolamină,  fiind întâlnit în diverse produse cerealiere. Prolamina grâului poartă numele de gliadină, glutelina lui se numește glutenină . Gliadina si glutenina din grâu sunt prezente într-un raport de 1:1, iar împreună reprezintă circa 80% din conținutul de proteine din acesta.
     Cerealele care conțin gluten sunt: grâul, orzul, alacul și secara (dar aceasta din urmă doar în cantități mici). De precizat aici ar mai fi faptul că ovăzul, care este tot o cereală, nu conține gluten, dar conține avenină, o proteină care are efecte similare gliadinei din grâu. Grâul modern este mult mai bogat în gluten, din cauză că, glutenul, deși are efecte neplăcute asupra sistemului digestiv, are multe efecte benefice pentru industria panificației.
     Glutenul formează în aluat o fază continuă, sub formă de pelicule subţiri, care acoperă granulele de amidon şi celelalte componente insolubile din acesta. Aceste pelicule sunt capabile să se extindă în prezenţa gazelor de fermentaţie ( ca de exemplu dioxidul de carbon) sau a afânătorilor biochimici, cum este drojdia, dând naştere unei structuri poroase din care se obţine miezul. Calitatea şi cantitatea glutenului au o importanţă majoră în panificaţie. Proprietăţile vâsco-elastice ale proteinelor glutenice, respective ale aluatului, sunt considerate a fi determinante pentru proprietăţile de panificaţie ale grâului. Vâsco – elasticitatea aluatului depinde de combinarea corectă a celor două fracţiuni proteice: gliadina, care conferă vâscozitatea şi glutenina care conferă elasticitatea.
    Glutenul este întâlnit într-o gamă foarte largă de produse, ca de exemplu: în pâine, bere, paste făinoase, produse de patiserie, cerealele pentru micul dejun, dar şi în multe alte produse: mezeluri, sosuri pentru salate gata preparate, sosuri de soia, supe. Din acest motiv, a evita complet glutenul este destul de dificil. O cantitate mică poate fi tolerată, dar mulți oameni consumă cantități mult prea mari de gluten, cumulate din diverse surse: biscuiți, pâine, cereale, prăjituri, paste, produse de patiserie sau din alte surse ascunse. Din această cauză apar tot mai multe cazuri de intoleranță la gluten, așa-numita boală celiacă.

pericolul glutenului


      Noțiuni avansate despre gluten. Ce se întâmplă în organismul nostru când consumăm gluten? Ne poate face rău glutenul? 


     Digestia proteinelor reprezintă un proces foarte complex, care începe în stomac, unde sub acțiunea enzimelor proteolitice (ex. pepsina) acestea sunt proteoze și peptone, care sunt polipeptide cu masa moleculară relativ mare, solubile în apă. După degradarea parțială din stomac, digestia proteinelor este continuată la nivelul intestinului subțire, mai exact în duoden, unde sub acțiunea unor enzime din sucul pancreatic, tripsina și chimotripsina, proteozele și peptonele sunt hidrolizate până la oligopeptide (8-9 resturi de aminoacizi în moleculă), dipeptide și într-o măsură mai mică, aminoacizi liberi. Apoi, sub acțiunea unei alte enzime, carboxipeptidaza, sunt scindate legăturile peptidice din oligopeptide la capătul C-terminal, cu formarea aminoacizilor liberi. La nivel tisular, acești aminoacizi liberi vor fi degradați în continuare, sau utilizați la biosinteza unor noi proteine. Datorită unei erori în metabolism, la unele persoane digestia proteinelor nu are loc dupa tiparele clasice, rezultând compuși cu catene lungi, care nu mai sunt scindați ulterior. În cazul unei digestii incomplete, în cazul glutenului și/sau cazeinei, produșii de reacție rezultați sunt niște substanțe asemănătoare substanțelor opioide, care acționează puternic asupra sistemului nervos central. Efectele produse la nivelul sistemului nervos central de către aceste substanțe rezultate sunt mai mult sau mai puțin vizibile la oameni, însă o digestie incompletă a proteinelor din organism poate fi depistată printr-un examen al urinei, întrucât acești produși sunt eliminați în mare prin urină. În cazul în care persoana în cauză are deficiență, mari cantități din substanțele similare opioidelor (gluten, cazeină sau amândouă) sunt prezente.
     Opioidele sunt substanțe chimice heterogene naturale și sintetice, înrudite cu morfina. Spectrul de acțiune al acestora este foarte complex și diferit, dar rolul cel mai important este reprezentat de acțiunea intensă analgezică. Din păcate, acestea au si o multitudine de efecte nedorite, precum: ca deprimă centrul respirator (hipoventilație pulmonară, hipoxie), și peristaltismul intestinal (constipație), dar dintre toate cel mai nedorit este efectul de dependență (mai ales la cele ce produc euforie). Efectele psihotrope se manifestă prin efecte hipnotice, anxiolitice, halucinogene și stări de euforie.
     Substanțele similare celor opioide de care spuneam mai sus se numesc exorfine și reprezintă de fapt o clasă particulară de peptide opioide biologic active care există în secvența unor proteine, fiind eliberate în cursul digestiei. Ele sunt absorbite intacte de către organismul nostru și modulează motilitatea și secreția gastrică, metabolismul, dar au de asemenea un rol foarte important și asupra apetitului alimentar.
     Încă de la începutul anilor 1980, o serie de observații empirice legate de efectele anumitor alimente în boli psihice, precum schizofrenia și autismul, au condus la formularea de ipoteze legate de prezența în compoziția făinii de grâu sau a laptelui a unor proteine precursoare de peptide opioide, cu activitate agonistă sau antagonistă, în formă inactivă. Ulterior, prin studii enzimatice in vitro (cu o combinație de proteinaze și pepsină gastrică) și/sau prin studierea produsului de digestie gastrointestinală, s-au obținut astfel de secvențe peptidice biologic active. Aceste peptide au primit denumirea de exorfine, datorită originii lor exogene și a activității de tip opioid.
     S-a postulat atunci că exorfinele ar trebui să îndeplinească o serie de condiții, pentru a se dovedi că aceste peptide ar putea funcționa ca peptide opioide la nivelul sistemului nervos central in vivo:
  1.  să fie eliberate în lumenul intestinal în cursul digestiei proteinelor precursoare;
  2.  să fie rezistente la degradarea produsă de proteazele intestinale;
  3.  să fie absorbite nemodificate prin membrana vilozităților intestinale în plasmă;
  4.  să treacă bariera hematoencefalică, pentru a ajunge să acționeze la nivelul receptorilor opioizi de la nivel central;
  5.  să interacționeze cu receptorii opiozi din plexul mezenteric sau sistemul nervos central, după modelul peptidelor opioide endogene.
     S-au identificat astfel de exorfine în componența făinii de grâu (proteina precursoare – glutenul),  porumbului (precursor – zeina), produselor lactate (proteina precursoare – cazeina) și produselor de carne (proteina precursoare – hemoglobina). O parte dintre acestea sunt eliberate din proteinele precursoare, în urma digestiei, altele sunt generate prin procesarea alimentelor, rezultând hidrolizate proteice utilizate in alimentație (cazeina din produsele lactate, proteina din soia). De asemenea, cercetările din ultimii ani au adus dovezi că exorfinele indeplinesc toate condițiile enumerate mai sus (1-5).


    Boala celiacă - boala care amplifică sensibilitatea la gluten


    Deși o dietă bogată în gluten este nocivă oricui, deoarece această proteină lipicioasă se poate aglomera și poate irita tractul digestiv, unii oameni prezintă o sensibilitate mai mare la gluten. Ei suferă de o afecțiune numită boală celiacă, în cadrul căreia micile proeminențe care alcătuiesc intestinul subțire - vilozitățile - se usează, ceea ce determină tot felul de simptome și de probleme legate de absorbție, urmate de o scădere în greutate.
    Tractul digestiv atunci când este stresat, este mai puțin eficient în absorbția nutrienților, fapt ce influențează rapid și dramatic performanțele noastre fizice, nivelul de energie și puterea mentală. În fiecare zi apar studii noi legate de intoleranța la gluten. Iată doar câteva exemple: aici, aici, aici, aici sau aici.
    În jur de 1% din polulația glubului suferă de boala celiacă - o alergie la gluten cronică și inflamatorică, care cauzează probleme severe pe tractul digestiv. Simptomele posible se întind de la durerile abdominale până la malnutriția severă. Această boală de cele mai multe ori nu este diagnostizată corect și poate rămâne netratată pentru ani. Pentur cei care au această boală, consumul de gluten pe perioadă lungă, poate duce la complicații, cum ar fi: malnutriție, osteoporoză, cancer intestinal, boli autoimune sau diabet de tipul 1.
    Sensibilitatea la gluten non-celiacă poate da simptome asemănătoare cu cele întâlnite în sindromul colonului iritabil, dar și alte simptome, aparent necorelate cu aceasta.
    Un studiu desfășurat la Institutul pentru Nutriție Optimă a cercetat efectele înlăturării grâului din dieta a 66 de subiecți cu probleme digestive. Toți consumau cantități mari de pâine. Nici unul din ei nu știa că grâul poate să fie răspunzător pentru problemele lor digestive. Timp de șase săptămâni, nici unul din ei nu a consumat produse cu conținut de gluten, pentru a afla dacă nu cumva sunt alergici sau suferă de o intoleranță alimentară la acesta.
    Rezultatele au arătat că 60 dintre ei, adică 90% dintre participanți, au înregistrat îmbunătățiri ale tuturor simptomelor digestive. A apărut o reducere drastică a șase simptome: constipația, flatulența, balonarea, poftele alimentare, lipsa de energie și schimbările bruște de dispoziție. Nu e deloc exagerat să tragem concluzia că aceste persoane sufereau de intoleranță a grâu.

dureri abdominale

    Cum putem afla dacă avem intoleranță la gluten?

    O estemire recentă a arătat că cel puțin 15% din români suferă de intoleranță la gluten.
    Cea mai simplă metodă pentru a afla dacă suferiți de sensibilitate la gluten este de a îl elimina din dietă pentru cel puțin trei săptămâni. A nu se confunda acest lucru cu o cură de detoxifiere, după care veți putea reveni la dieta inițială, care include și produse cu gluten. Dacă veți reveni la dieta veche și simptomele neplăcute care au dispărut, vor reveni.
    Această pauză de la consumul de gluten vă va permite sistemului imunitar și digestiv să se întoarcă în starea lor naturală, cea de homeostază, astfel vă veți da seama mult mai ușor ce alimente să eliminați din dietă pentru a vă simți mai bine.
    Câteva simptome posibile ale sensibilității la grâu sunt: constipația, diareea, balonarea sau durerile abdominale, acneele, greața, apatia și confuzia, iritații ale pielii, anxietatea, migrena, depresia, oboseala acută, flatulența, transpirația.
    Dacă suferiți de oricare dintre simptomele de mai sus și consumați cel puțin trei porții de produse de panificație sau de patiserie pe zi, se poate să fiți sensibil la gluten. S-ar putea să descoperiți că vă este mult mai bine dacă reduceți drastic sau chiar evitați glutenul.
    Dacă consumați mai mult de șase porții de produse de panificație pe zi, vă recomand să reduceți acest consum, pentru o funționare mai bună a sistemului digestiv.
    Totuși trebuie să avem grijă, deoarece alimentele marcate ca fiind "fără gluten", nu înseamnă că sunt neapărat sănătoase. De exemplu, o pâine fără gluten poate să conțină o grămadă de zahăr și aditivi alimentari nocivi.
stop gluten

    Deci ce e de făcut?

  1. Încercați să urmați o dietă fără gluten pentru cel puțin 21 de zile
  2. După 21 de zile, observați dacă vă simțiti mai bine. Dacă da, continuați dieta fără gluten. Dacă nu, reintroduceți produsele care conțin gluten în dietă.
  3. Documentați-vă progresul, luați notițe! Dacă experimentați simptome neplăcute după ce consumați produse cu gluten, notați-vi-le pe toate. În acest mod veți ști cum reacționează corpul dumneavoastră la gluten.
pseudocerealele

    Cu ce înlocuim produsele care conțin gluten?

    Produse de panificație: Pâine de porumb, chifle de orez, chifle de ovăz
    Paste: spaghete din hrișcă, tăieței japonezi, tăieței din orez, paste din quinoa, paste din porumb
    Cereale: fulgi de prorumb, terci din ovăz, cereale cu orez, fulgi de mei
    Alte alimente cu amidon: cartofi, orez, mămăligă, cartofi dulci.
    Puteți încerca și rețetele fără gluten de pe site-ul meu: tort raw Cioccolatino cu zmeură
    O alternativă sănătoasă pentru grâu sunt așa numitele pseudocereale. Acestea includ:
    • Amaranth-ul
    • Hrișca
    • Năutul
    • Porumbul
    • Inul
    • Meiul
    • Quinoa-ul
    • Orezul
    • Arorut-ul
    • Sago-ul
    • Sorg-ul
    • Tapioca-ul
    • Teff-ul
  • (cele îngroșate se găsesc ușor și în România)

produse de panificatie

    Concluzie


    Dacă deseori vă simțiți fără energie, obosit, aveți frecvent probleme cu balonarea și digestia, poate că ar fi indicat să încercați timp de cel puțin o lună de zile să renunțați total la gluten și să vedeți cum vă simțiți. După o lună, veți ști unde să faceți modificările în alimentația dumneavoastră și a celor dragi.

ingrediente

V-a plăcut articolul? Nu uitați să vă abonați la noutăți!




2 comentarii:

  1. Buna ziua!

    Inceputul articolului are un limbaj foarte academic si cam greu de inteles daca nu avem notiuni din domeniu, dar, in final, am inteles mesajul.
    Va spun ca anul trecut, in luna octombrie am trait fara cartofi/fainoase/dulciuri/carne si am slabit considerabil si, de asemenea, mi-a fost foarte bine. Voi incepe din nou un regim asemanator, dar de data aceasta cartofii si dulciurile vor exista in meniu, chiar daca dulciurile vor fi intr-o cantitate redusa. De aceasta data voi fi atenta la simptomele prezentate de dumneavoastra.

    Multumim pentru articol!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Mulțumesc pentru aprecierea dumneavoastră! Acum am separat și am marcat corespunzător partea mai avansată a articolului. Vă aștept să îmi citiți și postările viitoare! :)

      Ștergere

smiley
:)
smiley
:(
smiley
:))
smiley
:((
smiley
=))
smiley
=D>
smiley
:D
smiley
:P
smiley
:-O
smiley
:-?
smiley
:-SS
smiley
:-f
smiley
d(
smiley
:-*
smiley
b-(
smiley
h-(
smiley
g-)
smiley
5-p
smiley
y-)
smiley
c-)
smiley
s-)
smiley
d-)
smiley
w-)
smiley
:-h
smiley
:X
Arată emoticoanele smiley